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Las queserías vascas empiezan a elaborar Gaxure, una innovadora crema a partir del suero sobrante de la preparación del queso

  • El producto, creado en el Centro Tecnológico Leartiker con la colaboración de diversos agentes y productores locales, surge tras comprobar las propiedades nutritivas del lactosuero y percatarse de su desaprovechamiento continuado.
  • El resultado es una crema de suero artesana, con textura cremosa, suave y dulce.

BILBAO, 22 de marzo de 2018. Gaxure, la innovadora crema obtenida a partir del lactosuero resultante de la elaboración del queso, da el salto del laboratorio a las queserías. Varias queserías vascas, que producen queso de oveja latxa, han comenzado a elaborar este novedoso producto gastronómico, creado en el Centro Tecnológico Leartiker, en colaboración con la Agencia de Desarrollo Rural de Lea-Artibai y productores locales.

Tras varios años de investigación, los investigadores de Leartiker han logrado desarrollar Gaxure, un producto inexistente en el mercado, nutritivo, sabroso, natural y de temporada –de enero a junio, al igual que la elaboración del queso Idiazabal- con múltiples utilidades culinarias.

Leartiker, junto con diversos agentes como productores locales y el cocinero bilbaíno Paul Ibarra, han presentado esta mañana el nuevo producto en una degustación y taller de cocina en el que el chef ha creado diferentes recetas en las que introducir esta crema, desde salsas para tigres, a aliños de ensalada, rellenos o bombones, en los que el gaxure actúa como potenciador del sabor y da un aporte de cremosidad.

El Gaxure surge tras analizar las propiedades nutritivas de las que dispone el lactosuero de la oveja latxa y, al mismo tiempo, tras percatarse del desaprovechamiento continuado de este sobrante. Ahora, el Gaxure completa el ciclo del aprovechamiento de la leche de oveja latxa, ya que la producción de queso genera un suero sobrante muy abundante que, hasta ahora, no tenía salida alguna como materia prima para la elaboración de un producto de valor añadido, salvo en algunos sitios en los que se destina para alimentación animal.

Los vertidos de lactosuero, además, generan un gran impacto ambiental, ya que contiene una gran cantidad de materia de materia orgánica. Los productores de Gaxure, ahora, rentabilizan y valorizan al máximo ese suero sobrante, de modo que por cada 10 litros de suero se generan 1,5 kilos de Gaxure.

El resultado de la transformación del lactosuero, en el que están inmersas ya varias queserías, es una crema de suero artesana, resultado de la cocción y caramelización del suero, con textura cremosa, suave y dulce.

Aprovechamiento completo

El proceso de elaboración de Gaxure es un proceso integrado dentro del modelo de economía circular, ya que un subproducto generado en las queserías se transforma, al 100%, en un producto de valor añadido. El aprovechamiento, así, es total, ya que la elaboración de Gaxure no genera ningún subproducto.

“El proceso de elaboración es totalmente compatible con el día a día de una quesería. Además, es una oportunidad para que las queserías artesanales puedan diversificar su negocio sin tener que realizar una gran inversión y crear un producto artesano clasificado como “gourmet”, dando salida al mismo tiempo, al lactosuero que les produce un quebradero de cabeza”, explica Naia Andonegi, directora del Área de Tecología de Alimentos de Leartiker.

Presentado en envases de diversos tamaños, en la actualidad las queserías los producen de tres variedades diferentes: crema de suero natural, con canela y con aceite de oliva virgen, de modo que se puede saborear de muy diferentes maneras. Así, se puede comer untado, como otras cremas, o puede ser un condimento ideal para salsas de muy diferentes tipos, o, incluso, para elaborar postres, bombones o dulces, entre otras cosas.

Según los productores, Gaxure se puede consumir, como el queso, “en cualquier momento del día, tanto en el desayuno como en la merienda así́ como en forma de aperitivo combinando con ingredientes salados”. “Combina muy bien con pan, frutos secos, salmón, jamón y frutas como la uva. Además, se puede utilizar como ingrediente en la elaboración de productos de confitería, pastelería, de postres y de productos lácteos como el helado”, señala Paul Ibarra, cocinero y jefe de cocina del Restaurante Los Fueros del Casco Viejo de Bilbao.

En este momento, ya están produciendo Gaxure las queserías Baskaran de Markina, Saskagoin de Asteasu, ambas inscritas en la Denominación de Origen Idiazabal, y la cooperativa de pequeños productores Esnetik, de Ugao-Miraballes.

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