Pato, coliflor y gaxure

INGREDIENTES

Pato:
2 Pechugas de Pato

Salsa:
200g Huesos y/o despuntes de pato
100g Cebolla
50g Zanahoria
1 hoja de Laurel
1ltr Caldo de pollo
Sal
Pimienta

Coliflor rallada:
200g Coliflor
Aceite de Oliva
Sal

Puré de Coliflor y Gaxure:
200g Coliflor
50g Mantequilla
100g Gaxure
Sal

Servicio y Montaje:
32 Flores de albahaca

RECETA

Para las pechugas de pato:
En una sartén colocar las 2 pechugas de pato del lado de la piel hasta que estén completamente doradas y crujientes. Reservar hasta el momento del servicio.

Para la salsa de pato:
Colocar los huesos y verduras picadas en una lata y hornear a 180 °C 20 minutos, hasta que esté todo muy dorado. Colocar en una olla y cubrir con el caldo de pollo y condimentar con pimienta y la hoja de laurel. Reducir hasta la mitad, filtrar por un tamiz muy fino y reducir hasta textura de salsa. Condimentar con sal.

Para la coliflor rallada:
Con la ayuda de un rallador grueso, rallar la coliflor hasta conseguir textura de cous-cous
Condimentar con gotas de aceite de oliva y sal.

Para el puré de coliflor y Gaxure:
En una sartén cocinar la mantequilla hasta obtener un color dorado. Agregar la coliflor cortada en trozos grandes, dorar muy bien por todos lados y con la ayuda de una túrmix procesar muy bien. Agregar el Gaxure y seguir procesando hasta obtener un puré liso y firme.

Servicio y montaje:
Calentar el pato por el lado de la carne hasta que tenga temperatura de 40 °C .Cortar en porciones y glasear con la salsa. Servir en un costado el pure de coliflor- Gaxure y cubrir con la coliflor rallada. Condimentar con las flores de Albahaca.