Texturas de Gaxure

INGREDIENTES

Crumble Gaxure:
50g Harina floja
50g Harina de almendras
50g Azucar glas
25g Mantequilla
25g Gaxure

Helado de Gaxure (1ltr):
180g Gaxure
40g Leche en polvo desnatada
100g Glucosa liquida
40g Azúcar
6g Neutro Helados
584g Leche entera
50g Dextrosa

Bizcocho Sifón Gaxure:
125g Clara de Huevo
120g Gaxure
80g Yema de huevo
20g Harina floja
4un Vasos desechables de papel

Gel de Frutos rojos:
100g Puré de frutos rojos
1g Agar Agar
25g Azúcar

Servicio y Montaje:
16 Flores de Begonia
8un Arándanos
8un Grosella roja

RECETA

Para el Crumble de Gaxure:
Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta lograr una textura de arena gruesa. Reservar en frio por 30 minutos. Hornear a 180 °C, 15 minutos.

Para el Helado de Gaxure:
Mezclar todos los ingredientes excepto el neutro de helados y la sacarosa. Llevar a 40 °C y agregar el azúcar y el neutro. Seguir calentando moviendo constantemente hasta llegar a 85 °C. Dejar enfriar y refrigerar al menos 6 horas. Mantecar por en la máquina de helados antes del servicio.

Para el Bizcocho Sifón:
Mezclar todos los ingredientes con una túrmix. Tamizar con un tamiz fino. Colocar en un sifón; poner 2 cargas de sifón y refrigerar media hora. Hacer dos agujeros en la base del vaso, llenar con la mezcla del sifón hasta la mitad del vaso y colocar inmediatamente en un microondas en 80% de potencia y cocinar por 3 minutos. Dejar enfriar boca abajo. Una vez fríos, sacar los bizcochos con una puntilla.

Para el Gel de Frutos rojos:
Mezclar todos los ingredientes en frio y hervir por 3 minutos. Enfriar y dejar gelificar. Procesar con una túrmix hasta lograr un gel liso.

Servicio y Montaje:
Colocar crumble en la base del plato, sobre él una quenelle de helado e intercalar puntos de gel. Cubrir con los bizcochos de sifón y terminar con las flores de begonia y frutos rojos.